Gastronomía Ancestral Kumiai en el Norte de Baja California: El Cañón de "Doña Petra"
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El Cañón de Doña Petra, ubicado en el límite norte de la ciudad y puerto de Ensenada, Baja California, fue históricamente un campamento temporal para los indios yumanos del grupo Kumiay, quienes recolectaban alimentos durante las estaciones de verano, otoño e invierno.
Historia y Fotorreportaje: Arnulfo Estrada Ramírez* / Edición: 4 Vientos
Escucha el podcast con el resumen de este trabajo especial:
De semillas como la islaya, bellota y saúco elaboraban nutritivos atoles, utilizando metates de roca fijos situados cerca de estas plantas regionales y del arroyo temporal que les proporcionaba el agua necesaria para lavar las harinas.
Este lavado era esencial para eliminar el exceso de taninos de las semillas molidas, que son antioxidantes naturales que dan un sabor amargo a la fruta (en el caso de las bellotas), y el ácido cianhídrico (cianuro), un elemento tóxico presente en las semillas de islaya.
Este cañón histórico también ha sido un lugar de recreación para los habitantes de Ensenada por más de un siglo.
A lo largo del cañón crecen diversas especies importantes para los grupos originarios.
Sin embargo, en este texto me centraré en describir el uso alimenticio de los tres recursos mencionados, todos ellos ampliamente utilizados por los antiguos visitantes de la zona.
Antes, algunas imágenes del cañón:
El Cañón ha sido lugar de esparcimiento desde hace más de un siglo. La primera foto fue tomada el 6 de enero de 1918; son de autor desconocido y pertenece a la colección del Archivo Histórico de Ensenada. A continuación, imagen que el autor tomó desde un ángulo similar a la foto anterior, pero casi un siglo después: marzo 25 de 2005. Le siguen fotos que muestran parte de la belleza interior del cañón y las dos últimas imágenes, tomadas el 2 de marzo de 2003, son de dos sitios con morteros fijos en roca donde los kumiay molían las semillas del lugar. Actualmente, ambos espacios están permanentemente bajo la corriente de aguas residuales que desde el 2007 se arrojan al arroyo, contaminando y destruyendo el frágil ecosistema del cañón.
ISLAYA, LA CEREZA SILVESTRE
La islaya es una fruta silvestre relacionada con la cereza y se obtiene de los encinos. Su nombre científico es Prunus ilicifolia y se conoce como ’kaay en kiliwa, Jkay en Kumiay, y Ajkay en Pá ipai, todas lenguas de raíz yumana.
Se encuentra principalmente en cañadas y laderas pedregosas, formando pequeños bosques en áreas como El Chorrito y Llano Colorado, entre Ensenada y el Valle de La Trinidad, y en algunos ejemplares cercanos a la carretera entre Ensenada y Ojos Negros.
Los ejemplares más cercanos a Ensenada se ubican en el Cañón de Doña Petra, donde hay algunos rodeados de encinos de bellota amarga y saúco, de los que también se puede obtener atole.
La fruta madura se cosecha a finales del verano y tiene un sabor dulce agradable.
Los grupos originarios han utilizado toda la planta de manera integral.
Consumen el fruto fresco y con la semilla elaboran un nutritivo atole; en la medicina tradicional utilizan la corteza y las hojas; y en la elaboración de artesanías, la semilla.
Imágenes de arriba hacia abajo: Recolección de frutos maduros de islaya en el Cañón de Doña Petra (septiembre 6 de 2021). A finales del verano, la fruta de islaya se seca y cae al suelo, justo en el momento que se realiza la recolección de la semilla para elaborar el nutritivo atole (septiembre 27 de 2014). El intenso calor que ha prevalecido en la región ha provocado que el fruto de islaya madurara antes de lo normal en el Cañón de Doña Petra. Las semillas fueron colectadas el 29 de julio del 2026. Semillas de islaya sin cáscara y listas para ser molidas y preparar el atole.
ELABORACIÓN DE ATOLE
A continuación, describo brevemente el modo de creación.
Durante el verano se recolecta el fruto maduro. Luego se realiza un premachacado de la nuez y, preferiblemente, se deja secar al sol por unos días.
Luego la semilla se muele y la harina se hierve dos veces para eliminar las pequeñas cantidades de cianuro.
El agua se elimina usando una manta o un cedazo muy fino. Posteriormente, la harina molida se cuece con un poco de agua hasta adquirir una textura gelatinosa.
El atole se puede consumir solo o acompañado de miel o trozos de alguna fruta dulce, como se ilustra en las fotografías adjuntas.
Es importante destacar que los árboles de islaya del Cañón de Doña Petra han resistido largas sequías e incendios destructivos como el de finales de octubre de 2019, pero están sucumbiendo ante la constante humedad de las descargas de aguas negras que desde 2007 se vierten en el arroyo, afectando a los árboles de mayor tamaño y productividad del lugar.
Derecha: Atole de islaya, listo para ser servido. Su textura es parecida a la gelatina. Izquierda: Así luce el atole de islaya. Puede consumirse así, agregarle alguna fruta dulce o miel.
BELLOTA, LA DIETA BÁSICA
El uso de la bellota es probablemente el recurso alimenticio más significativo para los grupos yumanos asentados en el norte de la península de Baja California.
Existen dos tipos de bellotas que se obtienen del laurel: la dulce, cuya especie es Quercus peninsularis, y la amarga del encino conocida científicamente como Quercus agrifolia.
La bellota dulce, más pequeña, se consume directamente sin tratamiento. Es endémica de Baja California y se encuentra en las Sierras de Juárez y San Pedro Mártir, entre los 1000 y 2000 metros de altura, así como en grupos reducidos al sur de la Sierra de San Borja.
En cambio, la bellota amarga requiere un tratamiento para eliminar su amargor debido a los taninos.
Esta última se utiliza para elaborar el nutritivo atole que se describe a continuación.
De izquierda a derecha: 1.- Bellota madura en su árbol. El fruto con el que se elabora el atole pertenece al encino cuyo género y especie es Quercus agrifolia. 2.- La recolecta para hacer el atole comienza desde octubre, cuando los vientos santana arrojan los frutos maduros al suelo (Cañón de Doña Petra, noviembre 7 de 2021). 3.- La semilla se prepara quebrándola para ponerla a secar el sol y posteriormente retirarle la cáscara. Antiguamente se utilizaba el mortero portátil y el fijo en grandes rocas. 4.- Los kiliwas Cruz Ochurte Espinoza, Leonor Farlow Espinoza y dos de sus nietos separan la cáscara de la bellota para elaborar el nutritivo y popular atole (Arroyo de León, abril 15 de 1995). 5.- Leonor Farlow limpia la semilla con la que elaborará la apreciada y nutritiva bebida (Arroyo de León, abril 15 de 1995).
ATOLE DE BELLOTA
Según el testimonio de Leonor Farlow Espinoza, escritora, artesana, promotora cultural y profesora kiliwa reconocida en 2018 con el Premio Nacional de Artes y Literatura, el atole de bellota se puede preparar de dos maneras: la "antigua" y la "moderna".
Los primeros pasos para elaborar el atole son los mismos en ambos métodos:
1) Recolección de bellota amarga.
2) Pre-machacado utilizando algún objeto duro.
3) Secado al sol durante algunos días.
4) separación manual de la cáscara y semilla.
Al finalizar estas etapas, se inicia la diferencia entre los dos métodos.
En el método moderno, más rápido, la semilla se muele con licuadora hasta obtener la harina, que se lava con agua caliente para quitar lo amargo. Luego se hierve con un poco de agua a fuego lento, moviéndola constantemente para que no se pegue al recipiente, hasta que el atole esté listo.
Con el método antiguo, la semilla se muele utilizando morteros de piedra hasta obtener la harina. Luego se deposita en una superficie lisa y limpia, rodeada de arena de arroyo bien limpia, formando una especie de poza. Se agrega agua hasta eliminar el amargor de la harina. El agua escurre a través de las paredes de arena alrededor de la harina.
Este método es más lento, pero es el que se usaba tradicionalmente y a doña Leonor se lo enseñaron "los viejos".
El sauco (Sambucus nigra), es una planta ampliamente utilizada en la medicina tradicional y alimentación de los grupos yumanos. Flor y fruto son los más utilizados.
SAÚCO: ALIMENTO Y MEDICINA
El saúco, Sambucus nigra, se encuentra en casi todo el Cañón de Doña Petra.
Es un arbusto pequeño muy apreciado por los grupos originarios debido a sus propiedades medicinales y alimenticias presentes en sus semillas, hojas, frutos y flores.
En la medicina tradicional, la flor se utiliza para aliviar la tos, gripe y fiebre, entre otros males.
Como alimento, del fruto maduro se elaboran aguas frescas y atole.
ATOLE DE SAÚCO
Los frutos, similares a las uvas y de color azul o morado, se pueden encontrar maduros en el Cañón de Doña Petra desde mediados del verano.
Para preparar el atole, se recolectan los frutos maduros y se cuecen a fuego lento hasta que adquieren una consistencia relativamente espesa.
Desafortunadamente, esta práctica está en desuso entre las comunidades originarias, pero según las fuentes orales consultadas, el atole era parte de la dieta de los indios yumanos nativos en la región semidesértica del norte de lo que hoy conocemos como Baja California.
* Arnulfo Estrada Ramírez fue cronista oficial del municipio de Ensenada, B.C. Es originario de Cuauhtémoc, Chihuahua. Radica en Ensenada desde 1967. Es oceanólogo egresado de la Universidad Autónoma de Baja California. Fue investigador oceanográfico en la Secretaría de Marina y su pasión se extiende a la preservación de la cultura indígena, especialmente en la lengua yumana kiliwa, al borde de la extinción.
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